Bolas de recheio de natal com puré de topinambur

Bolas de recheio de natal com puré de topinambur

É sempre bom aprender novas receitas. E eu adoro estar sempre a experimentar novos sabores. Principalmente quando surgem nesta altura do ano em que gostamos ainda mais de cozinhar para os outros. Nem imaginam como são saborosas estas bolinhas recheadas. E são saudáveis. São feitas com ingredientes que o chefe Freddy escolheu propositadamente para mostrar como o Natal, também, pode ser uma viagem de aromas e sabores saudáveis, e cozinhadas a vapor. E a verdade é que cozinhar sabe ainda melhor quando a nossa cozinha nos “compreende”. Com a ajuda da Mastery Range, da AEG, só tenho de me preocupar em preparar os alimentos com todo o carinho. O forno sense cook com Sonda Térmica e o exaustor com função Hob2Hood fazem o resto por mim. É um descanso ter um forno que nos permite definir o nível de cozedura de cada prato (mal, médio ou bem passado) e um exaustor que é activado automaticamente. Numa noite como a de Natal, não há nada como podermos focar-nos no que realmente importa: a família.

Espero que gostem! 🙂

 

Bolas de recheio de natal com puré de topinambur
(4pax)

Demi glace:

  • 2l água
  • 30 g de azeite
  • 2kg asas de frango
  • 150g cenoura
  • 150g aipo
  • 150g alho francês
  • 300g cebola
  • 4dts de alho
  • 2un folha de louro
  • ervas Frescas (opcional)

Colocar as asas de frango no forno pré aquecido a 200º e tostar bem.
Picar grosseiramente todos os vegetais.
Numa panela bem quente juntar o azeite e os vegetais e fritar bem remexendo e raspando o fundo com a colher para ir caramelizando lentamente. Cerca de 20min
Adicione os ossos de frango e a água e cozinhe em lume brando cerca de 3horas.
Coe tudo e descarte os sólidos.
Reduza o caldo resultante até começar a ficar concentrado de sabor e um pouco mais espesso.


Bolas:

  • 500g peito de frango triturado
  • 80g cebola caramelizada (aprox 2 cebolas médias)
  • 60g gema de ovo (aprox 4)
  • 80g natas
  • 100g toucinho
  • 80g pão ralado
  • 100g figados de galinha
  • 150g cogumelos shitake
  • 100g castanha descascada
  • 6 folhas de salva
  • sal qb

Pedir no talho para triturar o peito de peru, no disco mais grosso, apenas uma passagem.
Picar muito bem o toucinho e saltear num tacho. Retirar e reservar.
Cortar as cebolas em juliana e na gordura do toucinho caramelizar em lume brando. Mexer com frequência até ficarem com uma cor dourada. Arrefecer e reservar.
No mesmo tacho com um fio de azeite, saltear os cogumelos muito rapidamente, em fogo bem alto, juntar as castanhas. Saltear um momento. Picar fígados de galinha e juntar. Arrefecer e reservar.
Numa tigela misturar todos os ingredientes e envolver até ficar uma pasta homogénea.
Colocar uma quantidade do tamanho de uma bola de ténis num pedaço de película. Juntar as pontas e atar com um pedaço de fio de norte(ou um elástico). Deixar as pontas compridas a sobrar.
Retirar a grelha do forno. Atar as pontas das bolas embrulhadas de modo a que fiquem penduradas na grelha.
Colocar a grelha com as bolas no forno a vapor a 75ºc durante 45minutos.
Retirar da película se for servir imediatamente ou então arrefecer e reservar para servir mais tarde.


Pure de topinambur:

  • 400g pure de pure de topinambur
  • 100g nata
  • 100g manteiga
  • Sal
  • azeite
  • Pimenta preta
  • água qb

Lavar o topinambur e cortar em pedaços, com a casca, de tamanho uniforme.
Numa panela com um fio de azeite saltear ligeiramente até começar a ganhar cor.
Juntar a água e cozer em água e sal até estarem prontos a reduzir a puré.
Fazer o puré juntar as natas e manteiga e mexer até ficar homogéneo. Ajustar temperos.


Crumble de avelã:

  • 100g miolo de pão tostado
  • 50g avelãs torradas
  • 50g pele de frango
  • azeite qb
  • sal qb

Colocar as peles de frango estiradas entre duas folhas de papel vegetal, colocar outro tabuleiro a fazer peso e tostar no forno a 170º durante cerca de 30minutos, verificando periodicamente. Atenção que irá acumular muita gordura no tabuleiro. Retirar as peles de frango em papel absorvente enquanto arrefecem.
Envolver o miolo de pão com um fio de azeite. Colocar no forno e cozinhar até ficar tostado. Cerca de 4min.
Colocar as avelãs no forno e cozinhar até ficar tostado. Cerca de 4min. Arrefecer e picar.
Juntar os ingredientes nas proporções acima, e temperar com sal.


Finalização:

Colocar o puré de topinambo no fundo do prato, por cima a bola de frango. Colocar o molho por cima da bola. Por cima da bola colocar uma colher de crumble. Finalizar com uma erva fresca.